Ο Σεφ Ηλίας Σκουλάς μας μιλάει για όλους και για όλα.
Μια συνέντευξη για παιδική ηλικία, σπουδές, εμπειρίες, life style, παράτολμα εγχειρήματα, εμπνεύσεις, προτάσεις.
Καιρό τώρα προσπαθώ να ξεκλέψω λίγο από το χρόνο του για να μιλήσουμε, να μου πει κάποια πράγματα γι αυτόν και τη δουλειά του, τώρα μάλιστα σε μια μεγάλη στιγμή της καριέρας του, που ο ίδιος τη χαρακτηρίζει «παράτολμο εγχείρημα»!!!
Δεν είναι εύκολο να τον περιγράψεις γι αυτό μεταφέρω αυτούσια σχεδόν, τα λόγια του.
Η παιδική ηλικία
Ο Ηλίας Σκουλάς , γεννήθηκε στην Αθήνα το 1967. Μεγάλωσε στη Νέα Σμύρνη με τις αλάνες και τις γειτονιές…
θυμάμαι που παίζαμε μήλα στη μέση του δρόμου και μπάλα, πολύ μπάλα. Μαζευόμασταν μπουλούκια από τις διάφορες γειτονιές, χωριζόμασταν σε ομάδες και παίζαμε με τις ώρες. Εμένα μου άρεσαν επίσης οι γυάλινες γκαζές από τις οποίες είχα μεγάλη συλλογή αλλά και τα Μίκυ Μάους. Στη Νέα Σμύρνη των 70’s έχω μνήμες από καλές γεύσεις. Τα κοτόπουλα του «Μάκη» με την αξεπέραστη πικάντικη γεύση τους, την Pizza Zeas όπου έφτιαχναν μια Bolognese πολύ νόστιμη, το παραδοσιακό σουβλάκι του Λευτέρη στην οδό Ομήρου, το μπιφτέκι του Λούκουλου.
Οι Σπουδές και η μαθητεία
Ξεκίνησε με Νομική και κατέληξε σε σχολή μαγειρικής στο Piemonte στην Ιταλία αρχές των 90’s.
Μαθήτευσε σε «μάγειρες» της Μαφίας στη Νάπολη, οι οποίοι έφτιαχναν μαγικές σάλτσες και διάφορα Ραγού με κρέας καθώς και σε ανωγειανούς βοσκούς πάνω στον Ψηλορείτη που..
..αν τους παρατηρήσεις πως μαγειρεύουν πολλές φορές χωρίς καν κουζίνα ή κουτάλι για το ανακάτεμα, δεν θα φοβηθείς ποτέ να φτιάξεις το οτιδήποτε σε μια επαγγελματική κουζίνα. Εκεί έμαθα να μαγειρεύω τα πάντα χωρίς σταγόνα νερό. Αυτό είναι το μυστικό της νοστιμιάς…
Η παιδική ηλικία επηρέασε τη πορεία σου προς τη μαγειρική;
…Κοίτα έχω αναμνήσεις από τα απλοϊκά φαγητά της Γιαγιάς μου της Χρυσής που ήταν Καλύμνια. Μια σάλτσα ντομάτας που έκανε τη θυμάμαι ακόμα. Όταν κάποια στιγμή η Γιαγιά «έφυγε» τα πράγματα έγιναν δραματικά μονότονα και αδιάφορα, γι’ αυτό αναγκάσθηκα από μικρή ηλικία να πάρω τον «νόμο» στα χέρια μου. Έτσι τα πειράματα ξεκίνησαν πολύ νωρίς.
Η πρώτη επαγγελματική εμπειρία
… μαγείρευα από μικρός για να εντυπωσιάσω συγγενείς και φίλους, μετά το έκανα για τα κορίτσια. Εσείς οι γυναίκες εντυπωσιάζεστε από έναν άντρα που μαγειρεύει για σας. Αυτό έπιανε πάντα γιατί η μαγειρική από μόνη της είναι αντικείμενο πόθου και ερωτεύσιμη…
Η επαγγελματική σταδιοδρομία του ξεκίνησε τελείως τυχαία στη Νότια Ιταλία. Έπρεπε να δουλέψει, μιας φίλης του ο αδερφός είχε ένα εστιατόριο στο centro storico, το «Pasquale», εκεί έπιασε δουλειά «γενικών καθηκόντων».
…Κάποια στιγμή μαγείρεψα ένα πιάτο ημέρας και από τότε δεν σταμάτησα ποτέ να είμαι «δακτυλοδεικτούμενος». Για την ιστορία να πω ότι ήταν Γίδα – την οποία την είχαν για πέταμα, αφού δεν αγαπάνε τέτοια κρέατα – την μαγείρεψα για ώρες σε σάλτσα από φρέσκες ντομάτες, λευκό κρασί, θυμάρι και στο τέλος λίγο μέλι. Την έβαλα πάνω σε χοντρά μακαρόνια με τρύπα, έτριψα ένα πικάντικο πρόβειο πεκορίνο, μπόλικο φρέσκο πιπέρι και αυτό ήταν. Από τότε μαγειρεύω με μια άγνοια κινδύνου, που όσοι με ξέρουν καταλαβαίνουν τι εννοώ!!!
Ποια θεωρείς την πιο σημαντική στιγμή – εμπειρία που καθόρισε την πορεία σου.
Όταν μου ζήτησαν από την «Πήγασος» εκδοτική (ΕΘΝΟΣ) να σχεδιάσω ένα δικό μου περιοδικό γεύσης για να κυκλοφορήσει στη θέση του «Κουζινομαγειρέματα» της καταξιωμένης Μαρίας Λόη. Έτσι προέκυψε το «Cook Book» από το οποίο αποχώρησα οικειοθελώς λίγους μήνες αργότερα λόγω ασυμφωνίας χαρακτήρων. Όταν όμως το είδα να κρέμεται στα περίπτερα όλης της χώρας αισθάνθηκα μαγικά!!!
Ποιες είναι οι επιτυχημένες στιγμές της καριέρας σου;
Το Νοέμβριος του 2011, ο Ηλίας Σκουλάς προσκαλείτε στο Σαν Φραντσίσκο από την Ελληνική διπλωματία, σαν πρεσβευτής της Ελληνικής Γαστρονομίας, όπου παρουσιάζει μενού και συνταγές από ιδιαίτερα παραδοσιακά ελληνικά προϊόντα.
Μεγάλη προσωπική στιγμή επίσης θεωρεί την κυκλοφορία του βιβλίου του «Σμύρνη – Πανιώνιος Γεύση». Πρώτη φορά από το 1922 η σμυρνέικη γαστρονομία μαγειρεύτηκε και φωτογραφήθηκε εκεί που γεννήθηκε στη Σμύρνη. Στην παρουσίαση του βιβλίου, προλόγισε ο «πατριάρχης» της Ελληνικής δημοσιογραφίας ο κ. Πέτρος Λινάρδος, επί 40 χρόνια πρόεδρος του ΠΣΑΤ.
…Αυτό όπως καταλαβαίνεις ήταν κάτι το οποίο δεν μπορούσα να το φανταστώ πριν από λίγα χρόνια ούτε στον ύπνο μου…
Και η πορεία σου στο χρόνο
Εχω το προνόμιο να μην μεγαλώνω (γέλια!!). Να μένω ένα ονειροπόλο παιδί που είτε μαγειρεύω είτε γράφω είτε προσπαθώ να φτιάξω μια καινούργια συνταγή το διασκεδάζω και δεν το βλέπω σαν δουλειά. Νομίζω ότι κάτι τέτοιοι τύποι ψιλοαντέχουμε στο χρόνο.
Μετά από 500 άρθρα σε εφημερίδες και περιοδικά κορυφαίας κυκλοφορίας, πάνω από 100 τηλεοπτικές εκπομπές, πολλά project φαγητού και γαστρονομίας τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό δεν αισθάνεται κουρασμένος;
… Κοίτα είναι πολλές οι στιγμές και ο αγώνας καθημερινός. Απλά προχωράς χωρίς να έχεις φυσικά τη δυνατότητα να πανηγυρίζεις για τις επιτυχίες σου. Μονάχα κοιτάς να κάνεις καλά ότι αναλαμβάνεις.
Υπήρξαν σεφ που αποτέλεσαν τα πρότυπα σου;
Ο Oliver ίσως και να μην είναι ο καλύτερος σεφ του κόσμου, αλλά μου αρέσει η κάζουαλ προσέγγιση που έχει απέναντι σ’ αυτό που ονομάζουμε μαγειρική. Το διασκεδάζει και μ’ αρέσει.
Υπάρχουν εμπνεύσεις; Και τι αποτελεί έμπνευση;
Η πρόκληση του να παρουσιάσεις κάτι γευστικό το οποίο δεν έχει ξανακυκλοφορήσει. Στο προηγούμενο εστιατόριο, στην «Ψιψίνα» στη Βούλα, κάθε μέρα έβγαζα καινούργια πιάτα . Έτσι προέκυψε το γαμοπίλαφο με ροφό, το σουβλάκι με βασιλικά χτένια κι απάκι ή το σατομπριάν γαλαζόπτερου τόνου με πατάτες τηγανητές και σος μπερνέζ.
Είσαι σε ένα από τα ελάχιστα Grand Restaurant της Αθήνας. Το Vardis Restaurant θεωρείται το μοναδικό εστιατόριο σε ξενοδοχείο στην Ελλάδα που έχει λάβει ένα αστέρι Michelin για 8 συναπτά έτη. Ακούμε μοριακή κουζίνα και fusion κουζίνα, comfort food κ.ά ακούμε όμως και Μεσογειακή διατροφή και γαστρονομικό τουρισμό. Ποια είναι η γνώμη σου ;
Είμαι στο χώρο που στεγαζόταν το Vardis αλλά τώρα το λέμε «Buenos Aires». Με φοβερή ατμόσφαιρα της Αργεντινής του μεσοπολέμου και φαγητό που τα «σπάει». Η αλήθεια είναι ότι το συγκεκριμένο είναι ένα «παράτολμο εγχείρημα». Αυτοί που με γνωρίζουν ή με φαντάζονται ίσως σκέφτονται «Τι δουλειά έχει η αλεπού στο παζάρι». Ήμουν πάντα θιασώτης της διεύρυνσης της γαστρονομίας και όχι της ελιτίστικης προσέγγισης και ας με κατηγορούν διάφοροι γι’αυτό.. Δεν πιστεύω στα κλειστά club γαστρονόμων , γευσιγνωστών και καλοζωισμένων ουρανίσκων. Να τους χαίρονται βέβαια (τους ουρανίσκους τους) αλλά για μένα η γεύση και η αγάπη γι’ αυτήν είναι κάτι το οποίο θέλω να το μοιράζομαι μ’όλον τον κόσμο. Εξάλλου αυτός είναι κι ο λόγος που κάνω αυτή τη δουλειά.
Τι είναι επιτυχία για ένα μάγειρα; Από γνωστό περιοδικό των Αθηνών έχουμε Απονομή Χρυσών Σκούφων, έχουμε επίσης στη διεθνή κοινότητα τα αστέρια Michelin. Πόσο αξιόπιστοι είναι αυτοί οι θεσμοί και αν αποτελούν εγγύηση για την ποιότητα του σεφ;
Κοίτα όλοι οι χώροι έχουν τα δικά τους και ειδικά για τη μαγειρική που χρειάζεται υψηλή τεχνική υπάρχουν και τα αντίστοιχα βραβεία, διακρίσεις και άλλα πολλά. Θεωρώ ότι οι τίτλοι αυτοί δεν αποτελούν αλάνθαστο κριτήριο απόλαυσης αλλά σίγουρα ένα εστιατόριο και ένας σεφ ο οποίος προτείνεται και κερδίζει ένα τέτοιο τίτλο δεν είναι δυνατόν να μην αξίζει τον κόπο να το επισκεφθείς. Δεν το πιστεύω.
Υπάρχει κοινό στην Ελλάδα που μπορεί να επηρεαστεί από αυτούς τους τίτλους;
Πιστεύω, οι απανταχού Foodies επηρεάζονται αφού παρακολουθούν τους άνω θεσμούς και φυσικά δεν βρίσκω κάτι μεμπτό σ’όλο αυτό. Εξάλλου και εγώ μέρος της show Biz της γεύσης είμαι.
Νέοι δημιουργοί κουζίνας. Συνεργασία, αποδοχή, σύγκρουση; Και πόσο μετράει το lifestyle στο χώρο;
Σε όλους τους χώρους υπάρχει αυτός ο ανταγωνισμός αλλά έτσι είναι πάντα τα πράγματα. Εγώ πάντως δεν αισθάνομαι ούτε καταξιωμένος, ούτε τίποτα. Όταν αισθανθείς έτσι μεγαλώνεις τις πιθανότητες να κάνεις την «πατάτα» και να εκτεθείς. Κάθε μέρα είναι διαφορετική και κάποιος πάντα σε περιμένει στη γωνία είτε νέος είτε παλιός…
Θα σύστηνες εκτός από το δικό σας, ένα εστιατόριο στην Ελλάδα;
Φυσικά. υπάρχουν δεκάδες πολύ καλά εστιατόρια, μεζεδοπωλεία, ουζερί, ψησταριές, μοριακά, Gourmet, κλπ. Όταν λοιπόν συστήνουμε κάτι πρέπει να γνωρίζουμε και τι ζητάει η ψίχουλα αυτουνού που ρωτάει. Εν πάσει περιπτώσει. Για ψάρι ανεπιφύλακτα προτείνω το «Βαρούλκο» του καταξιωμένου Λευτέρη Λάζαρου αλλά και το «Ιώδιο» στο Παλ. Φάληρο που το θεωρώ ανερχόμενη δύναμη στο είδος. Για κρέας με διαφορά το «Buenos Aires» (γέλια!!) γιατί ξέρω τον Σεφ!! Ακούω πολύ καλά λόγια και για το «Funky Gourmet» και πιστεύω ότι αξίζει τον κόπο να πάει κάνεις, γιατί τα παιδιά κάνουν κάτι εντελώς διαφορετικό και πρέπει να πάνε καλά.
Ποιο είναι κατά τη γνώμη σου το καλύτερο εστιατόριο του κόσμου;
Αυτό που σε κάνει εσένα να αισθανθείς ότι έχεις το ιδανικό περιβάλλον, το ιδανικό σέρβις και φυσικά το ιδανικό φαγητό. Βέβαια μην ξεχνάς και την παρέα. Γιατί αν έχεις και τα τρία συστατικά αλλά δεν έχεις καλή παρέα πάει το εστιατόριο, γίνεται αυτομάτως χάλια. Καταλαβαίνεις τι εννοώ έτσι;
Και που θα θελες να φας;
Κρέας αντικριστό στα Ανώγεια στην Ταβέρνα του συντέκνου μου του Βαγγέλη Αέρακη.
Πολλοί σεφ πραγματικά δε μαγειρεύουν στο σπίτι. Επειδή σε ξέρω προσωπικά ξέρω ότι μαγειρεύεις και για φίλους. Πες μου σε ευχαριστεί;
Τρελαίνομαι και εγώ και η γυναίκα μου που μετά πρέπει να μαζέψει το χάλι(γέλια!!). Η αλήθεια είναι ότι με αναζωογονεί, άσε που τους κάνω και πειραματόζωα αφού δοκιμάζω καινούργιες συνταγές πάνω τους.
Ποιο είναι το αγαπημένο Ελληνικό φαγητό των παιδιών σου; Τι θα μαγείρευες για τα παιδιά σου;
Είναι μυστήρια παιδάκια αφού τους αρέσουν τα σαλιγκάρια, ο γαύρος ξιδάτος και το λιαστό χταπόδι. Εμένα πάντως μου αρέσει να τους φτιάχνω σούπες. Μινεστρόνε, Μπουγιαμπέσα και Κοτόσουπα αυγολέμονο.
Τι θα πρότεινες σε μια νέα νοικοκυρά σαν εύκολη συνταγή ή σαν οργάνωση στην κουζίνα της ή τι δεν θα έπρεπε να λείπει από το χώρο της για πρόχειρη λύση.
Ελαιόλαδο, σκόρδο, ελιές, αντζούγιες, κάπαρη, ντομάτες και ζυμαρικά. Μ’ αυτά τα υλικά μπορεί να φτιάξει άπειρους συνδυασμούς που θα γοητεύσουν τους πάντες. Απλές συνταγές από την ελληνική παραδοσιακή κουζίνα.
Και τα μελλοντικά σου σχέδια είναι;
Ένα εστιατόριο χωρίς περιορισμούς και ταμπέλες χωρίς ταμπού και κλισέ. Παγκόσμιας γαστρονομικής παιδείας και προσέγγισης. Ένα ατελείωτο Food Party δηλαδή….
Σχετικά άρθρα:
Πρόσφατα σχόλια