5 συνταγές για μείγμα μπαχαρικών με γεύσεις της Aνατολικής Μεσογείου και της Bόρειας Αφρικής.
Έχω κάνει ξανά και ξανά αναφορά στα μπαχαρικά και βότανα, σ αυτά τα μυρωδάτα «φάρμακα» που απολαμβάνουμε σε πιάτα μας. Προσπαθώ να σας μυήσω σ αυτό τον κόσμο, δίνοντας σας πληροφορίες που μου φαίνονται χρήσιμες.
Έτσι όλο και κάτι καινούργιο ανακαλύπτω για να το μοιραστούμε.
Σκεφτείτε πως όλοι αυτές οι μαγικές ουσίες που γοητεύουν τους ανθρώπους από τότε που ανακαλύφτηκε η μαγειρική τους χρήση(το πιπέρι, το μπαχάρι, την κανέλα και όλα τα βασικά μπαχαρικά), κάποτε ήταν πολύτιμα είδη και έκαναν εμπορικές δοσοληψίες, χάρη στην περιέργεια των αράβων εμπόρων.
Αλλά ας δούμε λίγο απο το εμπόριο των μπαχαρικών
Απο το 2000 π.Χ. υπάρχουν αναφορές για το εμπόριο μπαχαρικών, ενώ στη Βίβλο αναφέρεται ότι μεγάλο τμήμα της τεράστιας περιουσίας του βασιλιά Σολομώντα οφείλεται στην πώληση μπαχαρικών.
Η Αραβία υπήρξε τεράστιο κέντρο διακίνησης μπαχαρικών και οι άραβες έμποροι απέκρυπταν την πηγή παραγωγής τους.
Η Αλεξάνδρεια της Αιγύπτου κατά την περίοδο της Ρωμαϊκής αυτοκρατορίας έγινε διεθνές εμπορικό κέντρο μπαχαρικών δεχόμενη τα μπαχαρικά από την Ινδία που στη συνέχεια προωθούνταν στην Ελλάδα και στην Ευρώπη.
Γύρω στο 10ο μ.Χ. αιώνα η Βενετία έγινε κέντρο εμπορίου και διακίνησης.
Στα τέλη του 15ου αιώνα οι Ευρωπαίοι προσπάθησαν να σπάσουν το μονοπώλιο της Βενετίας και να ανοίξουν νέους δρόμους προς τις χώρες παραγωγής μπαχαρικών. Οι Πορτογάλοι θαλασσοπόροι έφεραν μπαχαρικά από την Ινδία περνώντας το Ακρωτήριο της Καλής Ελπίδας. Το γεγονός αυτό και η παράκαμψη των μουσουλμανικών χωρών δημιούργησε νέα δυναμική, οδήγησε στην ανακάλυψη νέων χωρών και δημιούργησε τεράστια εμπορική κίνηση μεταξύ Ευρώπης και Άπω Ανατολής. Πηγή
Μυρωδικά φυτά, μπαχάρια και βότανα, καρποί, η ψυχή κάθε εθνικής κουζίνας.
Τα μπαχαρικά τα έχουμε συνδυάσει με τις αραβικές κουζίνες η με τις ανατολίτικες γενικότερα και είναι αλήθεια πως σ’ αυτές τις χώρες μαγειρεύουν με τα πιο αρωματικά και νόστιμα μείγματα.
Να ξέρετε ότι το κάθε μείγμα μπαχαρικών έχει μια κοινή βάση και σε κάθε χώρα προσθέτουν και άλλα μπαχαρικά σύμφωνα με τα γούστα τους.
Εξάλλου, η γεύση είναι υποκειμενική, γι’ αυτό και υπάρχουν τόσες διαφορετικές εκτελέσεις στην ίδια συνταγή για κάθε μείγμα και κουζίνα.
Δείτε τα:
Ζατάρ (Zaatar):
Ζατάρ ονομάζουν και τις είκοσι ποικιλίες θυμαριού που χρησιμοποιούν στην ανατολική Μεσόγειο.
Ζατάρ όμως είναι και το μείγμα με θυμάρι, σούμακ, σουσάμι και αλάτι που φτιάχνουν στον Λίβανο. Στην Τυνησία όμως και στο Μαρόκο εκτός από τα βασικά έχει και πάπρικα, στην Ιορδανία κύμινο και μάραθο και στην Τουρκία άνηθο, δυόσμο και μπαχάρι. Στο δε Μπαχρέιν έχει: Σουμάκ, σουσάμι, μαντζουράνα, θυμάρι. Προσθέτουν αλάτι-πιπέρι και ελαιόλαδο και τα χτυπάνε ελαφρώς να αναμιχθούν όλα τα αρώματα και οι γεύσεις.
Στο καθημερινό τραπέζι βουτάνε ψωμί ή πίτες στο ελαιόλαδο και το πασπαλίζουν με ζατάρ ή το χρησιμοποιούν σαν καρύκευμα στο κρέας, στο χούμους και στο γιαούρτι.
Τσερμούλα (chermoula spice)
Η τσερμούλα είναι ένας ευφάνταστος και ισορροπημένος συνδυασμός μπαχαρικών με πικάντικη και αρωματική γεύση. Είναι τυπικό μαροκινό μείγμα που γίνεται και με φρέσκα μυρωδικά και μπαχαρικά, στο οποίο οι Μαροκινοί μαρινάρουν το ψάρι πριν το μαγειρέψουν. Μία ενδεικτική συνταγή για τσερμούλα είναι :
Ανακατέψτε
1 κουταλιά κουρκουμά
2 κουταλιές γλυκιά πάπρικα
3 κουταλιές κύμινο
1 κουταλάκι τριμμένο σκόρδο
2 κουταλιές ψιλοκομένο μαϊντανό και 2 φρέσκο κόλιαντρο
2 κουταλιές τριμμένο κρεμμύδι
ξύσμα από 1 λεμόνι
λίγο ελαιόλαδο
πιπέρι Καγιέν και αλάτι.
Το μείγμα γίνεται μια πάστα με την οποία αλείφουμε το ψάρι πριν μαγειρευτεί, ταιριάζει όμως και με κοτόπουλο, με το χούμους, με κουσκούς ή ρύζι, με λαχανικά (ιδανικά με κολοκυθάκια, μελιτζάνες και κουνουπίδι). Αν πάλι την ανακατέψετε με γιαούρτι, γίνεται μια πολύ αρωματική μαρινάδα για ψητό αρνάκι.
Mπαχαράτ (Baharat)
Το μείγμα μπαχαράτ έχει ως βάση το πιπέρι και είναι ένα κοινό μείγμα μπαχαρικών στις κουζίνες της ανατολικής Μεσογείου και της βόρειας Αφρικής. Περιέχει αρκετό πιπέρι και μπαχάρι στην ίδια αναλογία και λιγότερο μοσχοκάρυδο και κανέλα για άρωμα. Στη Συρία προσθέτουν σ’ αυτό και γαρίφαλα ενώ στην Τυνησία τα μικρά αποξηραμένα τριανταφυλλάκια. Μια έντονα αρωματική συνταγή (από τις πολλές συνταγές) για μπαχαράτ είναι:
4 κουταλάκια πιπέρι και τριμμένο μπαχάρι
1 κουταλάκι κύμινο
κόλιαντρος
κανέλα
μοσχοκάρυδο, και από λίγο καρδάμωμο και γαρίφαλο.
Το αποτέλεσμα πρέπει να είναι ένα ισορροπημένο μείγμα από μεστά, γλυκά και φρουτώδη αρώματα. Κανονικά, κανένα από τα μπαχαρικά που συμμετέχουν δεν πρέπει να επισκιάζει τα άλλα. Ταιριάζει ιδανικά με αρνάκι στο φούρνο, ακόμη και σαν μία στεγνή γρήγορη μαρινάδα που θα την συμπληρώσετε μόνο με λίγο αλάτι.
Στα μαγειρευτά κρέατα (μοσχαράκι ή αρνάκι) κατσαρόλας, δίνει πλούσιο σώμα και άρωμα και ένα βαθύ χρώμα στην σάλτσα.
Ταιριάζει ακόμη με ψητά ψάρια, με σούπες, με ρύζι, με φακές και με πιάτα που έχουν σάλτσα ντομάτας.
extra tip:Είναι από τα μείγματα μπαχαρικών που μπαίνουν στο τέλος του μαγειρέματος για να ενισχύσει τη γεύση των υλικών.
Nτούκα (dukkah)
Το μείγμα ντούκα είναι αιγυπτιακό. Εδώ δεν μιλάμε για μείγμα μπαχαρικών, αλλά για ξηρούς καρπούς, με πικάντικη και καπνιστή γεύση, που αρωματίζουν διάφορα πιάτα.
Το ντούκα το φτιάχνουν με διάφορες παραλλαγές σε όλη την Αίγυπτο, από τις πιο ενδιαφέρουσες είναι αυτή:
1 φλιτζάνι ψημένα φουντούκια
1 φλιτζάνι ψημένα αμύγδαλα
½ φλιτζάνι σουσάμι ελαφρά σοταρισμένο σε αντικολλητικό τηγάνι χωρίς λιπαρή ουσία
1/4 φλιτζανιού κόλιαντρο
3 κουτ. της σούπας κύμινο
2 κουταλάκια αλάτι και λίγο πιπέρι.
Πολτοποιήστε όλα αυτά τα υλικά στο μπλέντερ και δοκιμάστε να βουτήξετε ένα κομμάτι ψωμιού πρώτα στο ελαιόλαδο και μετά πασπαλίστε το με το μείγμα ντούκα. Είναι μια εθιστικά νόστιμη λιχουδιά.
Με ντούκα πασπαλίζουν στην αιγυπτιακή κουζίνα ψητά κρέατα και μαζί με το σούμακ γίνονται βασικό μείγμα μπαχαρικών στα ντρέσινγκ για σαλάτες με βραστά λαχανικά. Ταιριάζει πολύ και με βραστά αβγά.
Στη δυτική Αφρική κάνουν ένα ενδιαφέρον πανάρισμα σε ένα είδος ντούκα, μια παραλλαγή που αντί των φουντουκιών έχει φιστίκια. Βουτάνε φέτες κρέατος πρώτα στο αλεύρι, μετά στα αβγά και τέλος από το μείγμα ντούκα και το τηγανίζουν.
Ρας ελ χανούτ ( Ras el-Hanout)
Tο μαροκινό μείγμα ρας ελ χανούτ Ras el-Hanout είναι ο βασιλιάς των μπαχαρικών.
Στα μαροκινά σημαίνει «το κορυφαίο του μαγαζιού» και είναι στ’ αλήθεια το πιο αρωματικό μείγμα που θα δοκιμάσετε. Είναι θέμα τιμής για κάθε μαγαζί με μπαχαρικά στο Μαρόκο, να κάνει την καλύτερη δυνατή μείξη των πιο εκλεκτών μπαχαρικών και να βγάλει αυτό το αποτέλεσμα.
Δεν υπάρχει αυθεντική συνταγή, ξέρουμε όμως πως χρειάζονται πάνω από 20 μπαχαρικά για να βγάλουν ένα σωστό, στρογγυλό στη γεύση και στο άρωμα μείγμα χωρίς αιχμές από τα επιμέρους δυνατά μπαχαρικά.
Να λοιπόν τι έχει το μείγμα αυτό:
* Καρδάμωμο
* μοσχοκάρυδο
* γκαλάνγκαλ (είδος τζίντζερ)
* μασίς
* κανέλα
* έναν αρωματικό βλαστό από το Σουδάν
* μακροπίπερο
* γαρίφαλα
* κουρκουμά
* τζίντζερ
* μαύρο πιπέρι
* μακροπίπερο
* λεβάντα
* μαραθόσπορο
* πιπέρι κιουμπέπ
* δάφνη
* κύμινο
* κόλιαντρο
* σαφράν
* μπαχάρι
* κανέλα
* πάπρικα
* αποξηραμένα τριαντάφυλλα και μερικά ακόμη που υπάρχουν αποκλειστικά στις μαροκινές αγορές.
Είναι το βασικό μείγμα για ταζίν(ένα μεγάλο πήλινο σκεύος με κωνικό καπάκι από το Μαρόκο), ταιριάζει όμως και με θαλασσινά, με το κουσκούς, με κοτόπουλο, γενικά τόσο με αλμυρά όσο και με γλυκά πιάτα.
Στην πιο μοντέρνα εκδοχή της μαροκινής κουζίνας, σερβίρουν για παράδειγμα μία μους σοκολάτας με ρας ελ χανούτ.
Οι μεγαλύτερης ηλικίας μαροκινοί, διατηρούν μία παλιά χειμωνιάτικη συνήθεια: φτιάχνουν έναν δυναμωτικό πολτό με μέλι, ξηρούς καρπούς και φρούτα, φύλλα κάναβης και ρας ελ χανούτ.
Υλικά για 2 μείγματα ρας ελ χανούτ
Πρώτη συνταγή
½ φλιτζάνι αποξηραμένα τριαντάφυλλα
από 1 κουτ. της σούπας καρδάμωμο, κουρκουμά, μακροπίπερο, λεβάντα, κανέλα, κόλιαντρο, κύμινο, πάπρικα, μπαχάρι, μοσχοκάρυδο, σκόνη τζίντζερ, μασίς, μαραθόσπορο
1 γραμμάριο σαφράν
2 δαφνόφυλλα
Δεύτερη συνταγή
2-3 γαρύφαλλα
3-4 κόκκους πιπέρι
2-3 κόκκους κάρδαμο
½ κουταλάκι κανέλα
1 κουταλάκι του γλυκού κόλιανδρο σε κόκκους
¾ κ.γ σε κύμινο
1 κ.γ πιπέρι σε κόκκους
¼ κ.γ σε τσίλι
½ κ.γ πιπέρι καγιέν
¼ κ.γ μοσχοκάρυδο
¼ κ.γ κουρκουμά
Βάλτε όλα τα υλικά για το ρας ελ χανούτ στο πολυμίξερ ή στο μπλέντερ για να τα τρίψετε. Φυλάξτε το μείγμα σε ένα καλά κλεισμένο βάζο μακριά από ζέστη και υγρασία
Πληροφορίες υλικό: Βαγγέλης Δρίσκας
Σχετικά άρθρα: