40 χρόνια φούρναρης

Το ψωμί στην καθημερινή ζωή των ανθρώπων

Ελληνικές παροιμίες

Βγάζει από κρύο φούρνο ζεστό ψωμί. (Όταν κάποιος είναι ικανός).
Για να ζυμώσεις το πρωί, αποβραδίς κοσκίνισε. (Όταν κάτι χρειάζεται προετοιμασία).
Φάγαμε μαζί ψωμί κι αλάτι. (Δείχνει δεσμούς δυνατής φιλίας).
Αυτό είναι ψωμοτύρι για μένα. (Εύκολη δουλειά).
Μα το ψωμί που τρώω. (Ο καθημερινός άνθρωπος το σέβεται και ορκίζεται σ’ αυτό).
Της προκομμένης το ψωμί γρήγορα ανεβαίνει. (Υπόδειξη ικανότητας σε μια εργασία).
Εμείς ψωμί δεν έχουμε κι η γάτα πίτα σέρνει (Όταν κάποιοι δεν έχουν τα στοιχειώδη και άλλοι έχουν περισσευούμενα).
Η βιάση ψήνει το ψωμί, μα δεν το καλοψήνει (Όταν κάνεις κάτι με βιασύνη, πιθανόν να κάνεις λάθος).

Και πόσες ακόμη παροιμίες ή εκφράσεις η λαϊκή σοφία έχει καθιερώσει για να περιγράψει καθημερινές καταστάσεις για το ψωμί που αγγίζει -ή τουλάχιστον άγγιζε- όλες σχεδόν τις πλευρές της καθημερινής ζωής ενός λαού.

Το ψωμί ως κύρια τροφή, καθόριζε παλιά την επιβίωση των ανθρώπων.
Ψωμί και λάδι, ψωμί και ελιές, ψωμί και χόρτα κ.λ.π. μπορούσε στις δύσκολες μέρες των γονιών μας, να ήταν το κύριο φαγητό τους.

Στις ημέρες μας……… αυτές τις περίεργες μέρες που βιώνουμε όλοι, αν κάτι ανθεί όσο ποτέ, αυτό είναι τα φουρνάρικα. Ανοίγουν σαν τα μανιτάρια, γεμίσαμε φούρνους.
Χωριάτικο με προζύμι, πολύσπορο ή σταρένιο, γερμανικό ή γαλλική μπαγκέτα, είναι θέμα οικονομικής κρίσης ή είναι θέμα life style;

Και το επάγγελμα του φούρναρη; Διατηρείται;
Πόσοι από εμάς ξέρουν ότι πίσω απο μια φρέσκια φρατζόλα που στολίζει την προθήκη, δεν κρύβεται το εργαστήρι και ο ιδρώτας του αρτοποιού, αλλά μια ζύμη κατεψυγμένη, προψημμένη και αφυδατωμένη που πηγαίνει κατευθείαν από την κατάψυξη στο φούρνο;

Παρ όλα αυτά υπάρχουν μερικοί φούρνοι που έχουν κάνει τέχνη την παρασκευή του ψωμιού, που σέβονται την παράδοση, ΚΑΙ φτιάχνουν καθημερινά τα καλύτερα ψωμιά της πόλης.
Είναι αυτός ο φούρναρης που θα ψάξει μόνος το αλεύρι του, που θα το αναπιάσει με τη δική του συνταγή, που θα το ψήσει με την πείρα του.

Αυτό το άρθρο είναι αφιερωμένο στα καλά ψωμιά της πόλης μας, αυτά που βρίσκουμε είτε στα ράφια των μαγαζιών, είτε στους φούρνους. Και τα δυο σέβονται την παράδοση.

Ψωμί στο ράφι  των μαγαζιών

• Το ρώσικο ψωμί “ΜΠΟΡΟΝΤ” είναι ζυμωμένο με μαύρη σίκαλη, κόλιανδρο και λίγη παραπάνω ζάχαρη Τα αρώματά του κι αυτή η λίγη παραπανίσια γλύκα δίνουν μια άλλη, ασυνήθιστη διάσταση στα λαδερά, στις σούπες με όσπρια αλλά και στις σάλτσες της δικής μας κουζίνας και μεταμορφώνει σε πρωτότυπο έδεσμα με ένα κομμάτι τυρί. Επιπλέον, ακόμη και μετά από δέκα μέρες κρατάει την υγρασία του και τη φρεσκάδα του, όπως την πρώτη μέρα. Το βρίσκουμε σε όλα τα ρώσικα μπακάλικα, ( Avra, Αρμοδίου 8, 210 3210774, στην Κεντρική Αγορά).

• Ψωμί φτιαγμένο από το αρχαίο δημητριακό ντίνκελ, για όσους είναι αλεργικοί στη γλουτένη, ζυμωμένο με ελαιόλαδο.Γήινη γεύση που ταιριάζει με τις κόκκινες σάλτσες .
  “Το αληθινό ψωμί”, Green Farm, Μπουμπουλίνας  30, Πειραιάς, 2104297124.

• Ψωμί από φύτρο σταριού με ηλιόσπορο και λιναρόσπορο. Αληθινό, καλοζυμωμένο, νόστιμο και γεμάτο βιταμίνες. “Το αληθινό ψωμί”, στα καταστήματα Green Farm.

• “Ψωμί των Εσσαίων”, από φυτρωμένο στάρι. Iδιαίτερο, διαιτητικό ψωμί χωρίς μαγιά, αβγά, γαλακτοκομικά και λιπαρές ουσίες. Ιδανικό με μέλι και μαρμελάδα αλλά και για σάντουιτς.
  Θα το βρείτε, καθώς επίσης και μια μεγάλη ποικιλία ψωμιών χωρίς γλουτένη, στο κατάστημα Βιολογικών προιόντων «ΣΟΥΒΑΤΖΟΓΛΟΥ Γ.» Νίκης 30 ΑΘΗΝΑ, -ΤΗΛ – 210 3229078

• “Πρωταρχικό ψωμί” μου το είπαν, από σιτάρι μονόκοκκο(Triticum monococcum ), το ιδιαίτερο ψωμί που βρίσκεται στο χώρο. Μεγάλη επίσης ποικιλία απο πολύσπορα ολικής άλεσης ζυμωμένα με κύμινο, δεντρολίβανο, φασκόμηλο και αρνόγλωσσο. Θα τα βρείτε όλα στη “Φωνή της Φύσης” Πατησίων 322, τηλ. 2108316836.

• Ψωμί σίκαλης από βιολογικό αλεύρι, με έντονη γεύση προζυμιού που θυμίζει χωριό. Ταιριάζει με τα πάντα και κρατάει πάνω από μια εβδομάδα.  “Ο φούρνος του ψωμά”, σε όλα τα σούπερ-μάρκετ Βασιλόπουλος και τα περισσότερα με βιολογικά είδη.

• Στο “Ιδαίον Άντρον”, Φορμίωνος 141, 2107600204, στην Καισαριανή, κατάστημα κρητικών προιόντων,  θα βρείτε το καταπληκτικό προζυμένιο ψωμί του  “Παπαγεωργίου”  από το Βασιλικό της Χαλκίδας, που ψήνεται σε ξυλόφουρνο. Λευκό ή ολικής άλεσης, βαστά για μέρες και διατηρείται για πολύ καιρό στην κατάψυξη.

Οι καλοί φούρνοι της Αθήνας

Η Πνύκα

Για τον συχωρεμένο τον κύριο Δημήτρη Κότσαρη, το σωστό ψωί, είναι εκείνο που γίνεται μόνο με νερό και ελάχιστο αλάτι, με τις ίδιες προαιώνιες, σοφές συμβουλές” Και η οικογένεια συνεχίζει την παράδοση με το τεράστιο καρβέλι, που είναι απλά “τροφή Θεών!”  Πνύκα , Πρατίνου 13, Παγκράτι, 2107251941, Παγκράτι, Πετράκη 24, Σύνταγμα, Τοσίτσα 36, Εξάρχεια

Αρτόραμα

Σαράντα χρόνια φούρναρης από το Τέροβο των Ιωαννίνων, ο Δημήτρης Τζουμάκας-που κάνει καταπληκτικό προζυμένιο ψωμί σε διαφορετικές διαβαθμίσεις του ξινού- επιβεβαιώνει τον κανόνα που θέλει την Ήπειρο να βγάζει τους καλύτερους ψωμάδες. Την ίδια επιτυχία έχει και το καλαμποκένιο, το σικάλεως με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη και λιναρόσπορο και το μαύρο.
Αναστάσεως 125, Χολαργός, 2106511960

Κassiani

Για το προζυμένιο ψωμί με ηπειρώτκη τεχνογνωσία, τα κριτσίνια σε χίλιες γεύσεις αλλά και τη φοβερή γαλατόπιτα.
Ελ Βενιζέλου 129, Πετρούπολη, 2105019480

Μαμά Ψωμί

Εδώ, όποιος πρόλαβε το ψωμί του πήρε. Κάντε κράτηση ή σπεύστε νωρίς, για το πιο χειροποίητο ψωμί, με βιολογικό αλεύρι από το Ληγουριό. Ξεχωρίζουν, το ψωμί ολικής με ηλιόσπορο και λιναρόσπορο, το χωρίς γλουτένη, και το ψωμί με πλιγούρι και φουντούκι που συνήθως βγαίνει κάθε Σάββατο πρωί. Ζαχαρίτσα 42-44, Κουκάκι, 2109227686

Ρίζος

Κι εδώ ηπειρώτικη παράδοση, μεσπεσιαλιτέ του μαγαζιού το ψωμί από γερμανικό αλεύρι ντίνκελ, σκέτο ή μαζί με κριθαρένιο αλεύρι- ένα ποίημα-αλλά και τα ντίνκελ κουλουράκια και τα κέικ, με αλεύρι που εισάγεται από το Κούλμπαχ της Γερμανίας.. Ματρώζου 12, Κουκάκι, 2109249527

Λυκαβηττός

Στο “Λυκαβηττό”, θα εντυπωσιαστείτε από την καλαισθησία, την καθαριότητα και τη ζεστή υποδοχή της θαυμάσιας Κας Ισκιδάκη, η οποία βοηθά το σύζυγό της από το 1988 στην επιχείρηση. Ο ιδιοκτήτης αγαπά αυτό που κάνει και είναι άνθρωπος που ξέρει να μελετά, να ενημερώνεται καθώς αφιερώνει όλο του το χρόνο στην παραγωγή σπιτικών προϊόντων: από τα γερμανικά πολύσπορα που φτιάχνουν με υπομονή ως τα ολόφρεσκα mini sandwiches brioche με proschiutto που φτιάχνουν καθημερινά με τα χεράκια τους, τα πάντα στο Λυκαβηττό σε τίποτα δε θυμίζουν μαζική παραγωγή, αφού δε χρησιμοποιείται προπαρασκευασμένο συστατικό, όπως συχνά συμβαίνει, ειδικά στα ζυμάρια.

Αυθεντικές Γερμανικές συνταγές των ψωμιών Holsteiner Katenbrot και Bio-Act από σπόρους και όχι αλεύρι (στάρι, σίκαλη, βύνη κτλ. μπαίνουν στο νερό για μέρες ώστε να διογκωθούν κατάλληλα) πωλούνται με το κιλό. Όπως μας εξήγησε η ιδιοκτήτρια, πρόκειται για τόσο θρεπτικά ψωμιά που συνήθως μία φέτα είναι αρκετή για να μας δώσει το αίσθημα πληρότητας, σε αντίθεση με τα ψωμιά του εμπορίου. “Λυκαβηττός” Δεινοκράτους 59, Κολωνάκι Τηλ: 210.7211348

Πηγή: www.lifo.gr

Και κλείνω με μια παροιμία που νομίζω ανταποκρίνεται σε όλα αυτά

Άπραγος στο ζύμωμα, στραβά κουλούρια πλάθει!!!!

 

 

 

Περιμένω τα σχόλια σας. Δεν αποκλείεται να μας ξέφυγε και κάτι.

Σχετικά άρθρα:

• Φτιάχνοντας Chutney (τσάτνευ)
• Ταξίδι στις γεύσεις του ψωμιού